Більшість господинь готують на соняшниковій олії - вона найдоступніша і до неї всі звикли. На жаль, іноді цей продукт може нести в собі загрозу для здоров'я - втім, як і низка інших рослинних і тваринних жирів.

Розповідаємо, на що потрібно звертати увагу під час їхнього вибору і на якій олії найкраще смажити.

На якій олії не можна смажити і чому

Перш ніж використовувати продукт для приготування їжі, слід звернути увагу на два такі показники:

– точка димлення - тобто, верхній поріг температури, за якої відбувається задимлення й утворюються канцерогени, небезпечні для здоров'я, та такі, що псують смак їжі;

– окислювальна стабільність - як продукт зберігає показники якості, коли піддається високій температурі, а також при контакті з повітрям.

Тобто, кожен жир - як рослинний, так і тваринний - має температурну межу, за якої продукт можна використовувати без побоювання. Тому на деяких жирах можна смажити, а інші - використовувати тільки сирими.

У процесі приготування, всі жири піддаються таким температурам:

– під час смаження - 120-160°C;

– при готуванні у фритюрі - 160-180°C;

– при запіканні - 180°C.

Що більше продукт містить жирних кислот і що менше домішок - то вищою у нього буде точка димлення.

Ось які показники у найбільш популярних олій:

у соняшникової - 107°C;

у соняшникової рафінованої - 227°C;

у кукурудзяної - 178°C;

у кукурудзяної рафінованої - 232°C;

у оливкової extra virgin (першого холодного віджиму) - 160°C;

у оливкової virgin - 210°C;

у рафінованої оливкової - 200-243°C;

у кунжутної - 107°C;

у лляної - 107°C;

у гарбузової - 107°C;

у ріпакової - 107°C;

у пальмової - 235°C;

у кокосової - 177°C;

у кокосової рафінованої - 204°C.

Якщо говорити про тваринні жири, то цифри тут такі:

у вершкового масла - 150-177°C;

у маргарину - 182°C;

у свинячого сала і смальцю - 190°C;

у гусячого і яловичого жиру - 215°C.

Виходячи з цього, а також з урахуванням другого критерію, можна визначити, на якій олії корисно смажити, це:

– рафінована соняшникова;

– оливкова ;

– кокосова;

– а також вершкове масло;

– свиняче сало (або смалець), гусячий жир, яловичий.

Краще не смажити на:

– нерафінованій соняшниковій олії;

– рапсовій;

– кунжутній;

– гарбузовій;

– лляній.

Слід пам'ятати, що всі олії холодного віджиму краще вживати в їжу якраз у сирому вигляді - тільки тоді вони будуть корисні.

Редактор: Алісія Давид

1-09-2024, 01:30