* Реклама

Хороші ножі потрібні кожній кухні. Але що таке насправді “хороший кухонний ніж”?

У нашій простій та зовсім невеликій статті ви знайдете всю потрібну інформацію про кухонні ножі. Ми розкажемо про їхні різні типи, для чого вони використовуються та як ними правильно користуватись. Також пояснимо, як зробити так, щоби ваш ніж довго залишався гострим.

Наскільки довгим і важким має бути ніж?

Насправді у цьому питанні немає ніяких стандартів. Ніж має бути зручним саме для вас. Тож перш ніж купити, варто потримати та зважити ніж у власних руках. Це дуже важливо, бо саме вам ним працювати.

Якому руків’ю віддати перевагу?

Руків’я ножа повинне мати ергономічну форму, аби був зручним у руці. Але поняття ергономічності може бути річчю суто суб’єктивною. Руки у всіх різні. Часто саме зручне та сучасне (на вигляд) руків'я може виявитися не зручним саме для вас. Бо виявиться, що в вас дещо більші (або, навпаки, менші) долоні, чим думали виробники ножа.

Тоді як прості циліндричні руків’я часто виявляються однаково зручними для всіх.

Зрозумійте правильно, ми сказали не “найзручнішими”, а “однаково зручними для усіх”!

Немалий вплив на ергономіку має і матеріал руків’я. Дерев’яні руків’я вимагають більшого догляду під час експлуатації ножа. Вони більш чутливі до вологи та перепадів температур. Миття у посудомийній машині може бути просто нищівним для них. Але дуже часто саме вони найкраще лежать у руці, оскільки забезпечують комфортне тримання.

Пластикові руків'я легше чистити, як і загалом доглядати за ними. Дійсно якісний пластик зазвичай міцний, не боїться вологи, нагріву, охолодження. Але деякі матеріали можуть ставати ковзкими, коли намокають.

Зараз з'явилися різні композитні матеріали, що мають приємну на дотик, трохи шорстку поверхню. Радимо звернути увагу і на такі ножі.

Під простим та коротким словом “сталь” прихований цілий світ, у якому існує безліч матеріалів з різними властивостями та характеристиками. Тому сталеві ножі можуть бути найрізноманітнішими. Сталі для ножів зазвичай поділяють на дві категорії: нержавіючі та вуглецеві (“чорні”). Але, насправді все куди складніше.

Нержавіюча сталь

Нержавіючі сталі, як зрозуміло із назви, пручаються корозії. Деякі з них майже зовсім не іржавіють, деякі лише більш стійкі до впливу вологи, але при недбалому поводженні, все ж можуть покритися іржею.

Головним недоліком нержавіючих сталей є те, що вони м’якші за вуглецеві, а отже леза швидше затоплюються.

Але тут також все залежить від сталі. Деякі сорти нержавійок (особливо на дешевих ножах), що не пройшли якісну термообробку, тупляться досить швидко. Тоді як інші, особливо після якісного загартовування, ріжуть дуже добре і достатньо довго.

Тому багато чого залежить від виробника та сорту сталі.

Все ж, нержавіючі сталі куди більш прості у догляді та обслуговуванні. А регулярне використання мусату вирішує більшість проблем із заточуванням. Просто купіть ніж від серйозного виробника і, як то кажуть, “горя знати не будете”.

Ну а сорти нержавійок зазвичай рекомендують такі: AUS-8, VG-10, 1.4116, 3Cr13, Sandvik.

Вуглецева сталь

Ножі з вуглецевої сталі можна зробити виключно гострими (якщо маєте досвід та обладнання).

Ріжуть такі ножі дуже добре і не тупляться довго.

Головний їх недолік – вони здатні покриватися іржею. Інколи дуже швидко. Тому такі вироби потребують особливого догляду.

Якісна вуглецева сталь часто буває дуже твердою, а через це дещо крихкою. Дуже гострий ніж із такої сталі не любить сильних ударів, надмірних бічних навантажень та падінь.

Коштувати ножі з таких сталей можуть чималих грошей. Саме тому найчастіше їх обирають професійні шеф-кухарі. Бо в їхніх руках вони зможуть максимально розкрити усі свої переваги. І саме для профі означені вище недоліки є виправданою платою за гостроту та ефективність.

А ось чи потрібний подібний ніж на домашній кухні – вирішувати вам.

Дамаська сталь

Фактично, це – особливий тип вуглецевої сталі, у якому кілька шарів сталі з різними характеристиками накладаються один на одного, а потім проковуються. На клинку після обробки з'являється характерний сталевий візерунок.

Чим більше шарів різної сталі, тим дорожчий і тим якісніший ніж можна отримати.

Усі вказані вище недоліки та переваги ножів з вуглецевої сталі стосуються і до ножів із дамаської сталі. Тільки часто треба буде помножити усе сказане вдвічі чи втричі.

Останнім часом з'явилися дамаські сталі, зроблені з різних сортів нержавіючої сталі. Що це – суто маркетингова вигадка, чи дійсно цікава та ефективна технологія? Покаже час.

Порошкова сталь

Високоякісна та високотехнологічна сучасна сталь, яка раніше використовувалася переважно в інструментальній промисловості.

При виробленні такої сталі чого тільки не використовують: надвисокий тиск, охолодження до наднизьких температур, розжарювання до надвисоких температур, різні хитрі суміші з спеціальних домішок.

Порошкові ножові сталі – справжнє дитя прогресу та високих технологій.

Ножі з порошкової сталі відрізняються особливою стійкістю та довговічністю. Їхня структура та хімічний склад роблять їх одночасно і твердими, і пластичними. Ці сталі стійкі до корозії та механічних навантажень.

Якщо вам потрібний високоефективний і довговічний ніж, то порошкові сталі – ваш вибір.

Ну а про головий їхній недолік ви, мабуть, вже здогадалися. Так, це – висока ціна. Залишається сподіватись, що з часом вони стануть більш доступними для пересічного користувача.

Зараз у промисловості найчастіше використовують такі порошкові сталі: CPM S30V, CPM S35VN, СРМ 154, Bohler M390.

Кераміка

Керамічні ножі дуже міцні та надзвичайно тверді. Їх майже не потрібно заточувати. Вони вважаються дуже гігієнічними, бо ніяк не реагують з їжею. Ніяк не впливають на її смак. Дуже прості в очищенні та догляді.

Головний їхній недолік – крихкість. Як і усяку кераміку, ці ножі заборонено бити та впускати, оскільки вони можуть зламатися.

Якщо ви тільки починаєте збирати свій кулінарний арсенал або просто обмежені в плані бюджету, почніть з якісного універсального ножа (utility knife).

Але пам'ятайте — тут діє правило “менше але краще”.

Якщо ви купуєте лише один ніж, купіть справді якісний. Це краще, аніж купити на ті ж гроші багато поганих.

Далі, якщо з'явиться потреба та будуть гроші, варто купити зубчастий хлібний ніж, великий кухарський ніж (або його японський аналог – сантоку) та маленький зручний ніж для очищення овочів для делікатної роботи.

Джерело - https://grossman.com.ua

Редактор: Марія Фернюк

2-07-2024, 12:30